Вкусно готовим

Хороше размешать 100 гр. сливочного масла и 2 ст. ложки натертого на мелкой терке хрена. По желанию в полученную массу можно вмешать 1 ст. ложку мелко натертой вареной свеклы млм 2-3 ст. ложки измельченной зелени

Хрен — многолетнее растение с толстым мясистым корнем. Стебель прямостоячий, оголенный, ветвистый, высотой 50-150 см. Прикорневые листья неважно мировые, продолговато-овальные; стеблевые – перистораздельные. Цветочки белоснежные, объединены в кистевидное соцветие. Плод – продолговато-яйцевидный стручок. Расцветает в начале мая – июне. Плоды вызревают в начале августа.

Характеристика и возникновение:

Хрен был известен египтянам и древнейшим грекам, называвшим его аrтоrасеа. Слово вошло в латинский язык и стало родовым ботаническим наименованием растения. В Средние столетия растение в диком виде встречалось и на Севере Европы, и на Британских островках. Уже первой половине XVI столетия хрен неплохо знали в Скандинавии, где его название обычно связывали с перечно-жгу-чим вкусом, на что показывает финское piparjuuri, шведское pepparrot и норвежское pepperrot – это все значит “спиский корень”. Хрен издавна был знаком всем славянским народам, о чем указывает общий корень слова почти что во всех без исключения славянских языках: болгарском – хрян, словенском – hren, чешском – kren, польском – chrzan и украинском – хрiн. Славянское хрен позднее вошло и в отдельные западноевропейские языки, в частности, в ав-. стрийское Кrеп (потом ставшее и единственным из немецких заглавий) причем даже в одно из региональных итальянских наименований – сrеn

В России хрен в виде лекарственного растения выращивают приблизительно с IX столетия, а вот как приправу принялись использовать немного позднее. В словаре Даля приводится устаревшее слово “хреновник” – так на Руси раньше именовали лепешку из тертого хрена с уксусом, прикладываемую к телу взамен горчичника. В намного более прогрессивном словаре Ушакова слово “хреновник” определяется как место, где подрастает хрен; там же приводятся также 2 комичных термина: “хренина” – корень хрена, и “хреновина” – огромный корень хрена (вспомним Хвостенко: “…за ними подполковники идут, хреновину несут”)… А вообще, “хреновина” у нас неплохо прижилась, и уже Вильям Похлебкин сообщает в одном из собственных трудов:

“Основной российской холодной приправой надлежит полагать хрен, потребляемый ко всем отварным и холодным видам рыбных блюд (заливное, тельное, отварная целиковая рыба, красная рыба горячего копчения (севрюга), отварная осетрина, а еще к рыбным кулебякам и пирогам, какие принято кроме того заедать хреном – в случае, когда они потреблялись холодными, па прочей день, а не с пылу с жару… По-русски хрен практически постоянно готовили без уксуса, который “умерщвляет силу хрена” и передает ему свой привкус и остроту, не присущую общенациональным российским яствам… Хрен на уксусной почве, или же так именуемый хрен по-польски, варили в Белоруссии, на Волыни и, основным способом, в Литве Этот сорт приправы из хрена не выдаст яствам своеобразного “российского вкуса”, однако с пропажей бытового изготовления он стал все намного более заменять собою классическую российскую приправу, типичной чертой которой был чрезмерно мягкий, чувствительный вкус, наряду с сильно нежданным и крепким, доводящим до слез, едким “шибанием”, компонентим наибольшую прелесть этой российской приправы, потому что только лишь подобный хрен играл в общенациональном пире собственную традиционную роль, вроде как, чисто кулинарную, делал яства необычно пикантными, а вот если взглянуть под другим углом, и специфически застольную, увеселительную, ибо практически постоянно предоставлял предлог к шуточкам и веселью за столом, к ироническим замечаниям насчет новичков либо неуклюжих, не тонких, неумелых людей, коие не могли знать либо не осмысливали, не усваивали все умение пользования хреном как приправой, не схватывали, в чем состоял секрет этого потребления. В то же время, секрет данный был сильно прост: необходимо было потреблять хрен лишь только уже после того, как откусывался и лишь только чуток прожевывался ( а не проглатывался!) следующей кусок рыбы либо мяса. В таких случаях кое-какие “ловкачи” при распространенной сноровке могли потреблять относительно большие порции хрена абсолютно безопасно, тогда как их менее искушенные сотрапезники иногда подскакивали на личных местах и заливались слезами (под громкий смех всех без исключения находящихся там) от самых незначительных, в том числе маленьких доз, употребленных в отсутствии знания специфики и обыкновений Такие люди все время распознавались как не имеющие домашнего очага или же прочных общесемейных корней. Отсель и один из тогдашних русских обычаев – опробование жениха и невесты – состоящий в лакомстве их такими яствами, где использование хрена было неотъемлемым. При всем при этом неумеха частенько полу чал полный отказ, в том числе и в случае если он имел другие лестные особенности.

Текст не нуждается в объяснениях… Однако не следует мыслить, что “Россия – отчизна хренов”. Наиболее широкое распространение изначально хрен обрел в Австрии и Германии, где к рыбе и мясу его подавали в самых невообразимых сочетаниях. Так, например, в классический немецкий рецепт новогодного карпа и в настоящее время входят сливки, тертый миндаль, сахар и хрен, ну а в Австрии на Пасху обыденно принято подавать ветчину с хреном, приправленным кислыми тертыми яблоками и лимонным соком – подобную приправу австрийцы именуют Apfelkren (яблочный хрен). Ветчина с яблочным хреном – одно из классических блюд австрийского новогодного стола. В Чехии, входящей в свое время в Австро-Венгрию, варят собственный вариант яблочного хрена – заливают натертый корень крепким мясным бульоном и добавляют к нему тертые яблоки, уксус и сахар.

Немецкие переселенцы завезли хрен в Северную Америку – одно время американцы в том числе именовали его German mustard (немецкая горчица). Нынче такая достаточно модная в США специя укладывается в соусы для жаренных на углях колбасок и гамбургеров ( т.е. опять же продуктов немецкого происхождения). Для изготовления аналогического соуса насыщенные сливки смешивают с лимонным соком, майонезом, сухой горчицей, тертым хреном и 2-3 часа выдерживают в морозильнике. В намного более сложном варианте соуса в майонез прибавляют не столько хрен, но и шинкованный зеленый лук, вустерский соус, соус чили, кетчуп, лимонный сок… Существует вид гамбургера, когда тертый хрен кладут в мясной фарш приблизительно в такой пропорции: на пятьсот г говядины 2 столовые ложки тертого хрена и одна чайная ложка толченого чеснока.
хрен, horseradish

Издавна известен хрен и в Англии (в письменных британских источниках он появился в среднем в 1590 г.), и все-таки применяли его чаще в врачебных целях как средство супротив лихорадки и выведения камней из желчных протоков. Как приправу (причем немецкую) его приняли значительно позднее – только полтора-два века спустя. Английское horseradish (буквально: “конский корень”), вероятнее всего, сопряжено с неверной интерпретацией немецкого Meerrettich (“морской корень” – так в Германии в свое время именовали хрен). Полагают, что это слово было воспринято на Британских островках как mare radish (таrе по-английски “кобыла”), откуда слишком-то пустоголово и до horse (лошадь, конь). Англичане осторожно начали добавлять хрен поначалу в маринады и соусы, после чего и подавать к жирным сортам рыбы ( но не к мясу), в частности, к макрели и копченой сельди. Подобное хитросплетение замечательно отбивает привкус рыбьего жира – по сей день, так, например, датчане употребляют в пищу жирного палтуса под соусом из хрена. К слову, эдакая практика была распространена и в России, где жирную рыбу довольно часто подавали с хреном, о нежели упоминает Гиляровский: “Гости сидели в шубах и наскоро обедали блины, ледяную белужину либо осетрину с хреном и красным уксусом”.

А ростбиф с хреном (roast beef and horseradish sauce), слывущий обычным британским яством, действительно появился относительно не так давно. И хрен тут как тут безусловно играет не последнюю роль, облагораживая унылый кусок мяса и давая аскетичной еде британцев какую-то жизнеутверждающую ноту. Не верите? Прочтите заново “Письма российского путешественника” Н. М. Карамзина: “Ростбиф, бифштекс имеются их привычная снедь. От того густеет внутри них кровь; от того становятся они флегматиками, меланхоликами, несносными для самих себя, и не редко самоубийцами”. Припоминайте в отдельных случаях классиков, особо когда собираетесь угостить постояльцев куском поджаренного мяса, хотя ленитесь приготовить подобающий случаю “хреновый” (ударение, естественно, на первом слоге) соус. И не забывайте, что получше использовать хрен в соусах, требующих тепловой переработки (к примеру, во французский соус Albert), – в данном примере ядреный корень теряет большинство собственной жгучести и вовсе не преобладает над прочими ингредиентами.

Для приготовления широко распространенной приправы корень постоянно трут на меленькой терке, доливают слегка прохладной воды и прибавляют для смягчения соль, сахар и лимонный сок (либо уксус) вместе с лимонной цедрой ( хрен), а также частенько и свекольный сок (красный хрен). Возможны сочетания тертого хрена с чесноком или же перцем, что преумножает остроту приправы, а также изредка готовый хрен разводят сметаной, сливками либо йогуртом, что, напротив, смягчает жгучесть. Финальный вариант наилучшим образом годится к морозному отварному поросенку (старое российское яство поросенок под сметанным хреном) либо мясному студню, а вот тертый хрен, перемешанный с маринованной брусникой, – замечательная специя к пернатой дичи.

В Японии роль хрена выполняет “васаби” – светло-зеленые жгучие душистые корни травянистого растения разновидности Eutrema wasabi (либо Wasabia japonica) рода крестоцветных (капустных). На почти всех языках васаби именуют “японским хреном”: американцы – Japanese horseradish, французы – raifort du Japon, немцы Japanischer Kren причем даже шведы – Japansk pepparrot. В действительности, как и корни нормального хрена, свежие корни васаби употребляют и натирают ярко-зеленую насту как жгучую приправу, а вот высушенные размалывают в бледно-зеленый порошок – он идет на приготовление соусов к классическим японским яствам “суси”, “сасими” и “темпура”. Между прочим, в высушенном корне никак не чувствуется резкий вкус (лишь только горечь) – он показывает жгучие особенности только, в случае если его замочить на несколько мин. в воде. Помимо всего этого, васаби прибавляют в отдельные версии японского соевого соуса.

Выращивание:

Хрен культивируется как однолетник либо двулетник. В хороших условиях корни за одно лето стают годными для употребления. К теплу нетребователен, отлично подрастает в том числе в Заполярье. Наилучше выращивать хрен на легкой влажной почве, непременно глубокой и сильно удобренной. К освещению малотребователен и может расти при легком затенении.

Размножают кусками корней (корневыми черенками), кои заготавливают осенью из остатков, остающихся при копке корней, и хранят в подвалах до весны, весной удаляют с черенков боковые корни и сажают их наклонно под углом тридцатью°; размах междурядий 80 см, расстояние меж растениями в ряду тридцатью см. Посреди лета корень обрезают и обнажают все боковые почки и корешки, оставляя только лишь самые нижние. Копают осенью в год высадки либо осенью последующего года; товарный хрен должен обладать 25- 40 см дл. и 1,5-3 см толщ.

Употребление:

Корень хрена владеет резким, колючим запахом. Вкус его вначале сладковатый, позднее резкий и жгучий. Употребляется в нарезанном либо тертом виде к квашеной капусте, при солении и мариновании огурцов, красной свеклы. Широко применяется в консервной и пищевой индустрии. Остроту хрена реально минимизировать, добавляя сметану и яблоки.

Сервируется к поджаренному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жировой свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Прибавляется в многообразные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в иные овощи. Данные смеси подают к вареному и поджаренному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или с яблоками, с водой либо вином служит отличной приправой к рыбе, уж тем более к карпу, треске, угрю и лососю. Вкус хрена возможно значительно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

Врачебное использование:
хрен, horseradish

В народной медицине хрен использовали как средство, увеличивающее аппетит, для улучшения работы пищеварительного тракта, при отеках, заболеваниях почек, мочевого пузыря и печени, как отхаркивающее при воспалении верхних дыхательных путей, При цинге, предрасположенности к кровотечениям, умственном и физическом истощении, малярии использовали настойку корней хрена внутрь, а также кашицу в качестве компресса как местное отвлекающее и раздражающее средство (несколько слабее горчицы), применяли наружно при радикулите, подагре, ревматизме, но и для излечения гнойных ран.

В хрене находятся витамины, эфирные масла, минеральные вещества, фитонциды и фермент лизоцим, который может быстро растворять бактерии. Не пренебрегайте хреном! Полностью дешевый корешок чрезвычайно может быть полезен и отлично может помочь и от простуды, и от радикулита, и от кариеса (японцы работают над созданием “хреновой” зубной пасты), причем даже от похмелья. Ну элементарно незаменимая специя! Недаром Ша-херизада в некой из собственных сказок пугает шаха: “И вздорожает пшеница, от месяца Берму да до Мисра.., и вздорожают хрен и лук…”. И эхом вторят для нее наши русские мудрецы: “Хрен да лук не выпускай из рук…” Но и многое это также не все. Перефразируя распространенную поговорку, можно сказать: “Что российскому здорово, то зулусу – смерть”. Как сообщило недавно агентство ИТАР-ТАСС, народы зулу на юге Африки пользуются наш родимой хрен как яд, натирая им наконечники стрел (очевидно, не представляют “темные зулусы” , что наилучшее противоядие хрену – поджаренный молочный поросенок и водка). Британские научные работники, исследуя это “отравляющее вещество”, случаем ассигновали из него молекулу, способную разбивать раковые клетки на отдельные фрагменты, причем даже сконструировали опытную антираковую вакцину. Так у простого корня показалось очередное лечебное свойство, и, вполне вероятно, появление на свет какого-нибудь патентованного “сунерхренолина” не за горами.

Смысл полезных веществ:

Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом – аллилэфиром изотиоциановои кислоты, какой начинается вследствие разложения гликози-да синигрина. Из натертого хрена отличается горчичное масло, аллилизотиоцианат, обладающий явственным антимикробным действием. В хрене находится солидное число витамина С, он содержит кроме того сахара, ферменты, аспарагин, глютамин и аргинин.