Фарш

Фарш.
Для классических котлет, битков, пельменей и фрикаделек лучше брать смесь говяжьего и свиного фарша. Суховатый говяжий фарш «в одиночку» идет в запеканки и пироги. Жирным свиным рубленым мясом фаршируют овощи и дичь. Манты и кебабы делают из бараньего фарша. Он состоит наполовину из мяса, наполовину из бараньего жира (называется курдюк).
В фарш для котлет, битков и фрикаделек добавляют немного подсохшего белого хлеба, размоченного в воде или молоке. Тогда они будут гораздо сочнее: в хлебе соберется выкипающий во время жарки мясной сок. Можно разбавить фарш яичком. Перед жаркой поставьте рубленое мясо в морозильник на 15 минут. Тогда котлетки и на сковородке сохранят форму.
Отбить специфический запах бараньего и свиного фарша помогает капелька мяты, розмарина или яблочного уксуса. Их добавляют в уже готовое блюдо.
Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жаренья, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, – по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжаренный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины – не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту – по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
В фарш для котлет допустимо положить 1~2 ложки сметаны или майонеза.
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу – хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д. А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже – манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.